第136章 抡着菜刀直接上（1/1）
要想鲜鲍鱼口感嫩，最常用的方法是蒸，但却容易蒸老。
其实，烹饪鲍鱼最佳的温度是80度。
可以用80度的水来煮一下鲍鱼。
这样烹制的鲍鱼口感最嫩。
超过这个温度，质感即会变老。
付宇一直都知道这件事情。
不过所谓的80度，往往只能依靠自己的感觉来掐时间。
但是现在却不用担心了。
有了火候掌控技能，想要水温多少度，就可以多少度。
烹鲜鲍鱼摆盘端走，姚石并没有多看一眼。
从刚才付宇的操作上，他已经能估摸出水温应该差不多被控制在80度左右。
这是常识，不过真正操作时，还是多少有些难度的。
不可否认，付宇完成的很不错。
原味胶东海鲜，算是一道杂烩菜，特点就是要突出口感的清、鲜、脆、爽。
付宇不是第一次做这道菜，但却是第一次认认真真的去关注烹制时的注意事项。
胶东海鲜在烹饪时，切忌使用大酸、大辣，掩盖住海鲜本身的鲜味。
口味以能够突出海鲜的原汁原味为准。
小酸、小甜、小辣搭配咸鲜口，是烹饪小海鲜的最佳调味方法。
此三种辅助味型，能起到突出鲜味的作用。
胶东海鲜还要突出原料的脆感。
这就对原料初加工时的火候有要求。
焯水是一定要用大火，时间要短，捞出后要迅速放到冰水中过凉，这样制作的小海鲜，不仅有强烈的鲜味，还有清爽的脆感。
而另一道菜胶东焖鱼，则离不开醋和面酱。
胶东焖鱼一定要选用地道的面酱，给鱼赋予酱香味的同时，能够给原料巧妙地祛腥。
老式经典的方法，在烹鱼时，则更喜欢放一些米醋。
但量不要大，可以起到软化鱼刺的作用，还能中和诸味，并祛除鱼腥味。
在焖鱼时，火力要小，使鱼慢慢入味。
否则大火会破坏鱼肉的形状，这就是文火出嫩鱼。
几道菜接连顺利烹制出来。
姚石面色彻底舒缓下来。
看付宇做菜是一种享受。
自己脑子里想到的烹饪方式，被别人以着最为标准规范的操作展示出来。
那种随心而动的感觉，仿若烈日下喝上一杯清爽的凉茶，酣畅淋漓的感觉，能瞬间抚慰身心。
姚石已经很久没有这样静下心来，看别人烹饪菜肴了。
这种久违的感觉，让他不知不觉看了半个多小时付宇做菜。
付宇对此并没有在意。
他一边翻看特色家宴菜谱，一边照着上面的操作方法进行烹饪，几道菜做下来别提多顺手了。
就是这个乌鱼蛋汤。
付宇特意多看了一遍做法。
主要是这个汤，他以前根本就没做过。
点的客人太少，赵猛做的时候，他一次也没赶上。
不过虽然没做过，付宇平时倒也听赵猛念叨过两句。
知道这个乌鱼蛋做起来挺麻烦。
关键一点，在使用前，千万注意不要冲水。
不然，虽然能把咸味和涩味都去掉了，但是其口感会变硬，还会变色。
而直接用来做菜，腥味又很难去掉。
赵猛当时念叨时，付宇听着有意思，多问了一嘴。
赵猛絮絮叨叨说了一堆，他当时刚切墩完，又累又热，也没仔细听。
现在翻看一遍特色家宴菜谱，这才知道乌鱼蛋汤应该怎么做才好喝。
锅里放入凉水，下入乌鱼蛋。
上火慢慢烧热，水开后，捞出乌鱼蛋。
再入凉水中烧开，捞出。
如此反复三遍。
这样烹制出来的乌鱼蛋口感非常软嫩滑爽，颜色好看，最适合用来制作乌鱼蛋汤。
将煮锅中的清汤烧开之后，撇去汤汁上面的浮沫。
清汤中放入乌鱼蛋片。
加入酱油、黄酒、姜汁、食盐、胡椒粉等，调制成为金黄色泽和咸鲜味型。
调制好清汤的颜色和口味，淋入调稀的水淀粉。
搅拌均匀增稠汤汁的黏稠度，使汤汁形成米汤芡的浓稠程度，烩制成型。
千里马用来盛放乌鱼蛋汤的容器是浅茶壶色的圆形汤碗。
将烩制好的乌鱼蛋汤轻轻盛入汤碗之中，淋入适量的香油和香醋。
最后再配上几片香菜味做点缀。
汤汁颜色金黄，口味咸鲜清香。
乌鱼蛋片洁白滑嫩，汤汁黏稠适中，与乌鱼蛋片融为一体，看着就温热可口。
还剩下最后一道糖醋棒子鱼。
棒子鱼的做法各有不同，但只唯独一样，改刀的方法是统一的。
棒子鱼在改刀时，如果每一刀的深度都相同，一眼就能看到玉米粒的底部了，造型很难看。
鱼身中间部位鱼肉较厚，下刀时可以深一些，两边的部份下刀浅一点，这样加热后收缩程度不同，玉米粒的造型立体感会更强烈。
论起用刀来，付宇现在可谓是经验丰富。
他操起菜刀，利落的开始给大黄鱼改刀。
将鱼身两面的肉完整地片下。
在鱼肉的里面剞上斜十字花刀，深度为鱼肉的三分之二，用精盐腌制。
他挥舞着菜刀，一系列操作猛如虎。
姚石在旁边看得目瞪口呆！
这改刀不用花刀，直接上菜刀？
这么粗犷豪迈的操作，赵猛都做不来吧？
可偏偏，这用菜刀片出来的鱼肉，无论是改刀时的深度，还是下刀的速度，都让人挑不出毛病。
尤其是当付宇将两片鱼肉放入油锅炸制飘起，似两个玉米形状，且呈金黄色捞出时。
姚石的所有疑问和顾虑顿时烟消云散了。
这鱼肉做的实在是太漂亮了！
玉米粒的造型立体感是真的够强！
反正姚石对此很满意。
只要菜做的好，甭管过程中用的是菜刀还是剔骨刀，都无所谓了。
一整桌席面，付宇一个人轻轻松松应对了下来。
而姚石看了将近四十多分钟付宇做菜，满心的赞许。
刚好这时候，又有轮单递了过来。
姚石想着付宇刚忙完一桌席面很辛苦，有意自己多担两道菜。
结果还不等开口，付宇那边已经动作麻利的捡着一多半的单子撕了下去，只给了姚石三道简单易烹制的菜肴。
姚石拿着单子，默默的贴在了厨壁上，心下由衷感慨：这小子是真仁义啊！